卡拉胶是什么

作者：杨超月

卡拉胶的化学结构是由1，3-糖苷键键合的β-D-吡喃半乳糖残基（以下简称1，3-G）和1，4-糖苷键键合的α-D-吡喃半乳糖残基（以下简称1，4-G）交替地连接而成的线性多糖。

卡拉胶分子式：（C12H18O9）n

卡拉胶结构

卡拉胶物理性质

性状

卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色粉末，有的产品稍带海藻味，在低倍显微镜下观察，每一个颗粒看起来好像短纤维的断片（乙醇的沉淀产品）或小薄片（滚筒干燥产品）。

颗粒大小

卡拉胶经常粉碎到99.5%可以通过40目美国标准筛。对于某些特殊的应用，有能通过270目美国标准筛的细颗粒产品。

密度

颗粒的平均密度大约为l.7g/cm3。其公称（定额）密度，滚筒干燥的片状粉末为0.6g/cm3，乙醇沉淀的粉末为lg/cm3。

分子质量

卡拉胶是一种天然高分子化合物，无一定的分子质量，食品级卡拉胶的平均分子质量约为20万u。其相对分子质量一般介于1×105~5×105。

卡拉胶技术要求（质量指标）

1、感官要求

感官要求应符合表1的规定。

2、理化指标

理化指标应符合表2的规定.

3、微生物指标

微生物指标应符合表3的规定。

表1感官要求

项目要求 检验方法
色泽类白色或淡黄色至棕黄色取适量试样置于清洁、干燥的白瓷盘中,在自然光线下观察其色泽和状态
状态粉末或颗粒

表2理化指标

项目指标 检验方法
硫酸酯（以 SO4 计），w/% 15~40 附录A中A.3
黏度/Pa·s≥ 0.005 附录A中A.4
干燥减量，w/%≤ 12.0 GB5009.3直接干燥法a
总灰分，w/% 15~40 附录A中A.5
酸不溶灰分，w/%≤ 1 附录A中A.6
酸不溶物，w/%≤ 15 附录A中A.7
pH 8~11 附录A中A.8
残留溶剂b（异丙醇、甲醇），w/%≤ 0.1 附录A中A.9
铅（Pb）/（mg/kg）≤ 5.0 GB5009.75或GB5009.12
砷（As）/（mg/kg）≤ 3.0 GB5009.76
镉（Cd）/（mg/kg）≤ 2.0 GB5009.15
汞（Hg）/（mg/kg）≤ 1.0 GB5009.17

a干燥温度为105℃，时间为4h。

b仅针对提取溶剂为异丙醇或甲醇的产品。

注 1：商品化的卡拉胶产品应以符合本标准的卡拉胶为原料，可含有用于标准化目的的糖类、用于特殊胶化或稠化效果的氯化钾（钠、钙）、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、乳酸钙等盐类，以及干燥过程中带入的增稠剂、乳化剂。

注 2：提取溶剂为乙醇、异丙醇和或甲醇。

表3微生物指标

项目指标 检验方法a
菌落总数/（CFU/g）≤ 5000 GB4789.2
大肠埃希氏菌 CFU/g < 10 GB4789.38
MPN/g < 3.0 GB4789.38
沙门氏菌（25g）不得检出
a在无菌条件下，称取1.0g试样，溶解于100mL磷酸盐缓冲液或生理盐水中，配制成1：100的稀释度溶液。

其他国家和组织机构制定的卡拉胶质量标准