马铃薯一跃入“主”百姓餐桌

作者：杨超月

马铃薯一跃入“主”百姓餐桌

从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，营养价值更是相当于苹果的3.5倍，同时又能供给人体大量的热能，可称为“十全十美”的食物。

近日，农业部副部长余欣荣在马铃薯主粮化战略研讨会上表示，未来几年，要让马铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之外的我国第四大主粮。会议认为，马铃薯主粮化已成为必然的选择，预计到2020年，50%以上的马铃薯将作为主粮消费。

一时间，马铃薯翻身成为主粮的消息，引发了热议。

事实上，我国早在2010年已经将马铃薯确定为第四大粮食作物，但没有上升到“主粮”的地位。

采访中，专家表示，从营养方面考虑，马铃薯本来就属于主食，传统饮食习惯把马铃薯当成蔬菜的观点是错误的。

◎营养价值不可否认

随着我国经济社会的快速发展，城乡居民的膳食状况明显改善，身体素质整体提高。但是，由于近年来高热量等不合理饮食结构的影响，我国居民超重和肥胖，高血压、血脂异常、糖尿病等慢性病患病率急剧增加且向低龄化蔓延。消费者改善食物营养结构的需求迅速上升，并正在积极探寻符合营养需求的新产品和新途径。

余欣荣在马铃薯主粮化战略研讨会上表示，开发马铃薯主粮化产品，是一种比较理想的选择。

众所周知，我国近代以来，社会长期处于自给半自给经济状态，建国后首要任务一直是解决人民群众的温饱问题，政府和居民对于马铃薯营养价值的关注度不高。马铃薯曾经在上世纪60年代粮食紧缺时期被当作“救济粮”，因水分大、热量低，被看作是用来饱腹充饥的“穷人的粮食”。

现在，马铃薯在我国很多地方，特别是经济发达地区，被视为蔬菜，更多地被用于做菜或休闲类食物。而西方国家早在16世纪就开始认识马铃薯的营养价值，把马铃薯推崇为“第二面包”“地下苹果”。

北京朝阳医院临床营养科主任贾凯表示，马铃薯属于膳食宝塔最底层的谷薯类，碳水化合物较多，从营养素含量来说，仅把马铃薯当作蔬菜是一种误解。

研究表明，马铃薯鲜薯一般含淀粉9％～20％，蛋白质1.5％～2.3％，脂肪0.1％～1.1％，粗纤维0.6％～0.8％；100g块茎可提供热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg。

除此以外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸，其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍。

“从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，营养价值更是相当于苹果的3.5倍，同时又能供给人体大量的热能，可称为‘十全十美’的食物。”国家马铃薯产业技术体系专家、宁夏固原农林科学研究所研究员郭志乾告诉《中国科学报》记者。

中医界也认为，马铃薯具有和胃调中、健脾益气的保健功效。

“我们一直强调，马铃薯要在饮食结构中折合成主食。把马铃薯推广为第四大主食，是一种正确的回归。”贾凯说。

◎为何姗姗来迟

马铃薯的营养价值如此之大，但走上主粮化的道路并不顺利，原因复杂多样。

其实，我国在相当长时间内重视小麦、水稻等口粮，在一定程度上忽视了玉米、马铃薯等其他粮食作物，而在食物结构的多样性方面，马铃薯的作用没有得到有效地发挥。

国家马铃薯产业技术体系岗位专家、中国科学院兰州化学物理研究所研究员刘刚在接受《中国科学报》记者采访时表示，尽管近年来由于西式快餐的推动，马铃薯产量有所抬升，但至今仍然没有发展成为主粮，全国平均亩产只有1118公斤，人均年消费量仅40多公斤。

马铃薯7000多年前起源于南美安第斯山脉，经印加人驯化后栽培生产。欧洲属温带亚寒带海洋性气候，马铃薯引进后因其良好的适应性和高产特性，得到广泛推广。同时，马铃薯的品质特性正好契合了西方居民长期养成的烤、炸等烹饪方式，使得烤薯蛋、炸薯条、炸薯片等马铃薯制品迅速成为西方居民的主食。

“400多年前马铃薯引进我国时，中国早已形成以水为介质的蒸、煮饮食文化，以及以小麦和稻谷为主的米饭、馒头等粒食或粉食主食形态。”刘刚说。

此外，我国多年来自主选育或主推的品种大多用于鲜食菜用，自我研发的加工技术与装备多用于加工淀粉及其产品。

刘刚认为，适合中国大众化的主粮化产品，包括马铃薯馒头、面条、米饭、米粉等主食产品，面包、糕点等休闲产品，以及白馕、米线等地域特色产品，其专用薯种、加工技术与装备几乎空白。